Corte de Carne

Corte de Carne

1. Paleta
2. Fraldinha
3. Peito
4. Capa de Filé
5. Cupim
6. Ponta de Agulha
7. Pescoço

Acém (J)

É o maior pedaço e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida. Muito versátil, pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.

Alcatra (B)

Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e grelhados. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois a carne pode ressecar.

Contrafilé (F)

Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.

Coxão duro (D)

É um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Coxão mole (A)

É um músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para refogados e molhos, na forma moída.

Costela (L)

É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.

Filé mignon (C)

Carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal e pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por não possuir nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. Próprio para bifes, medalhão, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

Lagarto (E)

Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.

Maminha (K)

É a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 kg. É suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha. Muito utilizada para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.

Músculo/Ossobuco (I)

Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e molhos, carnes de panela e também sopas. Com osso, é chamado de ossobuco.

Patinho (G)

Carne bovina localizada na parte traseira. É a parte menos macia da alcatra. Próprio para bifes de panela, assados e ensopados, é também indicado para almôndegas e bolos de carne.

Picanha (H)

É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fácil preparo. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compra, se você encontrar peças maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Rabo (M)

Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorp

Esfiha de Atum

2 tabletes de fermento fresco(30 g)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de óleo
1 colher (chá) de sal   
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (720 g)
Recheio
2 latas de Atum Ralado em Óleo
3 tomates picados em cubos
1 cebola picada em cubos
3 colheres (sopa) de cheiro verde picada
1 colher (chá) de orégano
suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino recém moída
2 gemas de ovo para pincelar
Dissolva o fermento no açúcar. Junte 2 xícaras (chá) de água (400 ml), o óleo, o sal e misture bem. Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo e vá amassando até a massa ficar macia e lisa.
misture o atum ralado com os tomates e a cebola. Tempere com o limão, o sal e a pimenta e deixe descansando por 15 minutos. Coloque o recheio em uma peneira para drenar o caldo e, quando estiver seco, salpique o cheiro verde, o orégano e reserve.
Em superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo e com um cortador (6 cm de diâmetro) corte a massa. Recheie cada círculo com porções do recheio de atum e feche as pontas formando um triângulo.
Coloque as esfihas em uma assadeira untada e enfarinhada, tomando cuidado para deixar um espaço entre elas. Pincele as esfihas com as gemas, leve ao forno previamente aquecido (200°C) e asse por cerca de 30 minutos, ou até que cresçam e dourem.

Sobrecoxas de Frango

6 Sobrecoxas de Frango (desossadas)
200 g de funghi fresco cortado em rodelas
500 g de champignon
1 colher de sopa de estragão
3 colheres de sopa de farinha de rosca
1 pacote de uvas passas branca sem sementes
2 copos de queijo gruyère
6 fatias de presunto
Vinho branco
Manteiga
Azeite de oliva
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Tempere as sobrecoxas de frango com a noz-moscada, a pimenta-do-reino e o sal a gosto.
Em uma frigideira, disponha um fio de azeite de oliva, doure as sobrecoxas de frango e reserve.
Corte os champignons em fatias finas e doure, reserve.
Queijo gruyère
Em uma frigideira coloque 2 colheres de sopa de manteiga, o funghi, 1 copo de vinho branco, o queijo gruyère, o estragão, 100 g de uvas passas e a farinha de rosca para engrossar.
Misture bem.
Para cada sobrecoxas de frango coloque 1 fatia de presunto, 1 colher de sopa de champignon já dourado e 1 colher de sopa e uvas passas hidratadas no vinho branco.
Feche as sobrecoxas de frango com palitos leve ao forno por 40 minutos ou até dourar.
Retire os palitos das sobrecoxas de frango, corte-as ao meio e disponha o molho de queijo gruyère.

Macarrão Mediterrâneo

3 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho amassados
1/2 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada
1 xícara (chá) de pão amanhecido bem duro, ralado
na parte grossa do ralador
1 e meia colher (sopa) de salsinha picada
Raspas de limão a gosto
100g de macarrão cabelo de anjo ou aletria
(cerca de 3 ninhos)
1 lata de Atum Sólido ao Natural
Numa frigideira, aqueça duas colheres (sopa) de azeite, junte o alho e a pimenta e refogue até começar a dourar o alho.
Acrescente o pão, a salsinha e as raspas de limão. Cozinhe mexendo até o pão ficar dourado. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme recomendação da embalagem.
Acrescente à frigideira o macarrão e o Atum escorrido. Misture bem.
Sirva a preparação numa travessa e regue com o azeite restante.

Arroz com Lentilha e Sardinha

1 colher (sopa) de azeite
2 latas de Sardinha em Óleo
1 cebola picada
1/2 xícara (chá) de lentilha
cerca de 5 xícaras (chá) de água fervente
1 xícara (chá) de arroz
sal a gosto
Refogado de Cebola:
2 colheres (sopa) de azeite
3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
Numa panela, aqueça o azeite, o óleo das Sardinhas e doure a cebola.
Junte a lentilha e refogue demoradamente. Acrescente 3 xícaras (chá) de água fervente e leve ao fogo brando com a panela tampada. Cozinhe até a lentilha ficar al dente (cerca de 20 minutos).Acrescente o arroz e a água fervente restante. Tempere com sal a gosto.
Tampe a panela e cozinhe em fogo brando até o líquido secar e o arroz e a lentilha cozinharem. Se necessário, acrescente água fervente durante o cozimento.
Quando a água estiver quase seca, acrescente as Sardinhas  e misture.
Refogado de cebola:
Numa frigideira grande, aqueça o azeite e refogue as rodelas de cebola até ficarem douradas (cerca de 15 minutos), mexendo de vez em quando. Tempere com sal a gosto.
Coloque o arroz numa travessa e distribua sobre ele as cebolas douradas.
Sirva em seguida.

Abobrinha Recheadas

6 mini abobrinhas tipo italiana (300g)
1 lata de Filé de Atum em Azeite de Oliva com Alho
 Farofa:
1/2 pão tipo francês ralado na parte grossa do ralador
1/2 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1/2 colher (chá) de orégano
1/2 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de queijo tipo parmesão ralado
sal a gosto
Barquinhos:
Preencha ¾ da capacidade de uma panela alta com água temperada com sal. Leve ao fogo alto até ferver.
Enquanto isso, lave bem as abobrinhas e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
Cozinhe as abobrinhas em água fervente por cerca de 5 minutos ou até ficarem ligeiramente macias.
Escorra e retire o miolo das abobrinhas. Reserve, miolo e abobrinhas.
Farofa:
Enquanto as abobrinhas cozinham prepare a farofa: numa tigela, junte o pão ralado, o manjericão, o orégano e a salsinha. Junte o azeite do Atum e o queijo. Misture bem. Tempere com sal se necessário.
 Montagem:
Corte os Filés de Atum  ao meio no sentido do comprimento (corte cada filé ao meio no sentido da altura).
Recheie cada metade de abobrinha com um pedaço de Filé de Atum. Cubra cada filé com o miolo de abobrinha e finalize com a farofa.
Numa assadeira, coloque as abobrinhas lado a lado.
Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos ou até que as superfícies fiquem ligeiramente douradas. Sirva em seguida.
As abobrinhas devem ter em média 9 cm de comprimento.

Pão de Alho

4 dentes de alho
1/2 xícara (chá) de manteiga
2 colheres (sopa) de hortelã picada
Sal a gosto
2 baguetes
Cozinhe o alho em água fervente durante 2 minutos.
Retire a casca e pique bem.
Em um recipiente pequeno, misture o alho, a manteiga, a hortelã e o sal.
Corte a baguete em quatro, abra ao meio, espalhe a mistura e leve ao forno, preaquecido a
200 ºC durante 10 minutos. Sirva em seguida.