Lasanha de Legumes

Para o recheio
2 abobrinhas médias em rodelas
2 pimentões vermelhos em cubos
1 cebola roxa grande em lascas
2 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto
Para o molho de tomate
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola grande picada
½ alho poró picado
1 cenoura média ralada
1 talo de aipo picado
1 dente de alho amassado
800g de tomate sem pele picados
2 colheres (chá) de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
Sal a gosto
Para o molho de queijo
40g de manteiga
40g de farinha de trigo
600ml de leite
60g de queijo prato ralado
60g de queijo gruyére ou mussarela ralada
uma pitada de noz moscada
¼ de colher (chá) de mostarde de Dijon
85g de mascarpone ou creme de leite fresco
30g de parmesão ralado
Sal a gosto
Para montar:
Azeite para untar
8 folhas de lasanha pré-cozidas
40g de parmesão ralado
Preaqueça o forno a 200o C. Para grelhar os legumes, coloque as abobrinhas, os pimentões, a cebola, o azeite e o sal num refratário. Misture tudo com cuidado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Remova o papel e asse por mais 20 minutos até os legumes ficarem macios. Retire e deixe esfriar um pouco. Para fazer o molho de tomate, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho poró, a cenoura e o aipo até ficarem macios. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto. Acrescente os tomates, o vinagre, o açúcar e o extrato de tomate e tempere com sal. Deixe cozinhar por 30 minutos até engrossar. Espere o molho esfriar um pouco e bata com um mixer, para ficar mais líquido. Para o molho de queijo derreta a manteiga e misture a farinha. Retire do fogo e acrescente o leite aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Coloque a panela de novo em fogo médio e mexa até o molho engrossar. Tire do fogo e adicione os queijos para derreter. Acrescente a noz moscada, a mostarda, o mascarpone e a maior parte do parmesão. Tempere a gosto. Cozinhe a massa seguindo as instruções deixando-a al dente. Para montar use um refratário. Faça uma camada de molho de queijo no fundo, em seguida coloque uma camada da massa, seguida dos legumes, do molho de tomate e assim sucessivamente, finalizando com molho de queijo salpicado com parmesão.