Massa folhada

500 grs. de farinha
400gr manteiga para folhar
2 gemas ; água fria para dar o ponto na massa
1 colher [sopa]manteiga
Confecção:
Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga trabalhada à mão misture e faça um monte.Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e assar .Massa de base: Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.Deve repousar no mínimo 10 minutos.Adição da gordura:Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base.Não se bate, amassa-se com as mãos.A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.Dobragem:Há que ter o cuidado de virar sempre para o mesmo lado.prepara a massa.A 6.ª volta pode ser dada em livro.Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.Corte:Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.Cozedura:A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e indesejáveis.A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.