Abobrinha com Camarão

200 ml de leite de coco
600 g de filé de camarão
1 cebola grande ralada
2 tomates sem sementes picados
½ xícara de chá de coentro ou salsa picada
2 colheres de sopa de extrato de tomate
3 colheres de sopa de azeite
2 cenouras raladas e cozidas
200 g de queijo catupiry
3 abobrinhas
Para cobertura:
200 g de queijo mussarela ralado
Corte as abobrinhas ao meio no sentido longitudinal e leve para cozinhar na água e sal. Depois de cozidas, com o auxílio de uma colher, retire as sementes e coloque as abobrinhas em um refratário, reserve. Em uma panela aqueça o azeite. Refogue a cebola, os tomates e a cenoura. Em seguida adicione o leite de coco Sococo, o extrato de tomate e o sal. Quando ferver adicione o filé de camarão e o coentro ou salsa, deixe no fogo durante 10 minutos. Retire do fogo e reserve. Nas abobrinhas, coloque porções de queijo catupiry, em seguida o recheio de camarão, polvilhe com queijo mussarela ralado e leve ao forno para gratinar.