Manteiga Clarificada

 2 tabletes de manteiga sem sal[400 g ] sem sal em cubos, coloque em uma panela e aqueça em fogo baixo até os sólidos se separarem da gordura sem deixar escurecer.É a manteiga sem os sólidos do leite ou água, mais ou menos gordura pura e não se queima até atingir 200°C, temperatura muito mais apropriada para frituras. A manteiga clarificada também tem cheiro e sabor otimizados, diferentes da manteiga comum, mas não menos apetitosa.Para clarificar a manteiga, deve-se separar a gordura dos ingredientes não gordurosos. Quanto mais completamente se remover os resíduos não gordurosos, mais apropriada a manteiga clarificada fica para frituras e armazenamento.Quando a manteiga derrete, sua emulsão se quebra. A manteiga começa então a se separar em 3 camadas distintas: uma camada fina, esbranquiçada na parte superior na camada de espuma; uma camada de gordura grossa, amarela no meio (a manteiga clarificada); e uma camada inferior de água infusa com carboidratos e especialmente proteínas, sendo a caseína a mais importante. Esta camada é fina, esbranquiçada. A solução de proteína-carboidrato-água da camada inferior não contém gordura porque a gordura, tendo densidade mais baixa e específica que a camada inferior, segue a lei imutável da natureza aflorando à superfície.A camada superior espumosa é muitas vezes erroneamente referenciada como sendo espuma com base em impurezas. Esta camada é constituída principalmente de água, proteínas e carboidratos e portanto similar à camada do fundo. Ela é impedida de mergulhar através da camada de gordura porque o ar aprisionado na estrutura espumosa literalmente mantém estes resíduos não gordurosos boiando na superfície da camada gordurosa. As bolhas de ar se formam principalmente porque quando a manteiga derrete, as bactérias atacam parte do carboidrato lactose, fermentando este açúcar do leite e portanto produzindo o gás dióxido de carbono (assim como um pouco de álcool). Outra fonte de gás das bolhas é o teor em ar da manteiga. A maioria das manteigas sem sal tem cerca de 4% de ar por volume. Quando a manteiga derretida, de-emulsificada é refrigerada, a camada de gordura solidifica. A temperatura do refrigerador não é fria o suficiente para firmar a camada aquosa do fundo.Para clarificar a manteiga, coloque-a em panela funda (pois às vezes respinga) e derreta lentamente em fogo baixo. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Escume a espuma da superfície, e devagar derrame a manteiga em recipiente, descartando os sólidos do leite do fundo da panela. Este fundo pode ser guardado para ser utilizado como componente em massas como massa de pastel ou de panqueca, por exemplo.O que torna a manteiga clarificada tão útil é o seu ponto de fumaça otimizado. Isto significa que se pode cozinhar carnes e peixes em temperaturas mais altas que se faria com manteiga normal, tornando-a ideal para frituras rasas. Pela clarificação da manteiga neste processo lento, pode-se coar os sólidos do leite que queimam rapidamente assim como sua água e sal. Há uma perda de cerca de ¼ da quantidade original, mas em compensação a manteiga se mantem, bem tampada no refrigerador, por cerca de 1 mês.